お米の「等級」とは？1等米の基準を農産物検査員が解説

お米の等級は、玄米の「見た目の品質」を国の基準で格付けしたものです。1等米は、粒がそろい、割れや色のついた粒が少ない、いちばん上の等級です。

等級は「農産物検査」で決まる

お米の等級は、農林水産省が定めた規格にもとづき、登録された検査機関の「農産物検査員」が決めます。私も富山でこの検査を行っています。

検査するのは、精米する前の「玄米」です。等級は、1等・2等・3等・規格外の4つに分かれます。等級は、農家さんのお米が取引されるときの価格を決める目安になります。

1等・2等・3等の基準

1等米になるには、「整粒」と呼ばれるきれいな粒が70%以上必要です。一方で、色のついた粒は0.1%までしか許されません。

水稲うるち玄米の基準。このほか、粒の形や色つや（形質）が等級ごとの標準品と比べられます。どれにも届かないものは「規格外」です。

出典：農林水産省「玄米の検査規格」 https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/k_kikaku/

検査員はここを見ています

等級を下げる原因は、だいたい次のような粒です。

・白未熟粒（しろみじゅくりゅう）：粒が白く濁ったもの。実りの時期に気温が高すぎると増えます。

・胴割粒（どうわれりゅう）：粒にヒビが入ったもの。精米すると割れやすく、炊くと食感が落ちます。

・着色粒：カメムシに吸われて黒い斑点がついた粒など。たった0.1%を超えるだけで2等になります。

・死米・未熟粒：十分に実らなかった粒です。

富山県では、令和7年産で2等以下になった理由の47.6%が着色粒でした（9月30日現在）。田んぼの周りの草刈りなどでカメムシを防ぐことが、1等米づくりに直結します。

出典：北陸農政局「令和7年産米の農産物検査結果（北陸）」 https://www.maff.go.jp/hokuriku/seisan/rice/attach/pdf/kkome-35.pdf

1等米なら美味しい？

等級は「見た目」の基準で、味そのものを測ったものではありません。そのため、「1等米＝必ず美味しい」とは言えません。

ただし、粒がそろっているお米は、炊きむらが少なく、食感も安定します。割れた粒や白く濁った粒が多いと、炊き上がりがベタついたり、風味が落ちたりします。等級は、美味しいお米を選ぶうえでの「土台」だと考えてください。

味を決めるのは、産地の環境や品種、農家さんの育て方、そして保管や精米の仕方です。

猛暑で1等米が減っている

近年、1等米を取ることが難しくなっています。最大の原因は、稲が実る時期の猛暑です。

記録的な暑さだった令和5年、新潟県のコシヒカリの1等比率はわずか4.9%でした。平年は75.3%なので、70ポイント以上下がったことになります。穂が出た後の気温が平年より約4℃高く、白未熟粒が大量に出たためです。

出典：新潟県「令和5年産新潟米の1等級比率低下要因と対応について」 https://www.pref.niigata.lg.jp/uploaded/attachment/385244.pdf

ここで強みになるのが、山間部の田んぼです。標高150〜200mの田んぼは平野部より気温が約1.5度低く、夜も涼しくなります。高温による白未熟粒が出にくく、粒のそろったお米がとれやすい環境です。

お米を選ぶときのポイント

お店の袋に等級が書かれていることは少ないので、気になるときは販売元に聞いてみてください。農家さんから直接買う場合は、等級を教えてもらえることが多いです。

等級とあわせて、次の点も確かめると安心です。

・誰が、どこで作ったお米か分かるか

・複数のお米を混ぜた「ブレンド米」かどうか

・精米してから日がたっていないか

『『お米のサブスク。』は、農産物検査員の私が自分の目で品質を確かめた、富山県山間部のお米をお届けしています。ひとつの農家さんのお米だけをブレンドせず、農家さんのお名前付きでお届けします。近年高温障害でコシヒカリの白未熟粒で２等に品質を落とすことが多く、近年では１等は富山県全体では70パーセントほどの割合ですが当社の集荷している富山の山間部のコシヒカリは全量１等です。

定期便を見る → https://www.okomenosabusuku.com/